Menaklukkan sejuk musim sejuk dengan kaset

Cukup sejuk di luar hari ini, yang mendorong para tukang masak di seluruh lembah untuk mengeluarkan stok dan periuk perlahan dan mengumpulkan ramuan yang enak untuk memberikan kehangatan pada malam musim sejuk. Tetapi sebenarnya, berapa banyak cabai, rebusan, bra dan sup yang boleh anda makan?

hickory dickory dok andrew dadu tanah liat

Oleh itu, inilah cadangan: Cuba kaset, hidangan kacang dan daging Perancis kuno dan banyak lagi.

'Ini hidangan yang sempurna untuk musim sejuk,' kata Jeremy Berlin, koki eksekutif Gordon Ramsay Pub & Grill di Caesars Palace. 'Hangat, kaya, selesa.'



'Itu keseluruhan makanan,' kata Andre Rochat, chef / pemilik Alize di Palms dan Andre di Monte Carlo. 'Anda memerlukan sebotol wain yang baik untuk itu. Sangat sesuai untuk cuaca seperti ini. '

Berlin tidak menyediakan kaset di restorannya, di mana misinya adalah bahasa Inggeris, bukan bahasa Perancis, dan Rochat mengatakan bahawa dia membuatnya hanya dengan permintaan terlebih dahulu. Tetapi kedua-duanya menyimpan kenangan indah sejak dari mereka di Perancis.

'Ia dihormati,' kata Berlin. 'Ini adalah salah satu hidangan yang jika anda berada di Perancis dan pergi dari satu bandar ke bandar yang lain, setiap bandar berkata,' Ini adalah resipi klasik. '

Dia belajar membuatnya dari seorang chef yang merupakan ahli Universal Cassoulet Academy. Anda melihat betapa seriusnya mereka mengambil ini di Perancis?

Terdapat tiga jenis kaset klasik utama yang diketahui, menurut 'Larousse Gastronomique,' sebagai 'Trinity,' '' Bapa 'yang menjadi kaset dari Castelnaudary,' Anak 'kaset dari Carcassone dan' Holy Ghost 'yang berasal dari Toulouse. ' Berlin mengatakan bahawa ia menyukai gaya Toulouse, yang dicirikan oleh, antara lain, sosis Toulouse yang disiram bawang putih. Tetapi itu pasti tidak semua.

'Chef menggunakan telinga babi keseluruhan,' kata Berlin. 'Saya memotongnya menjadi separuh dan seperti julienne telinga babi dan kemudian mencampurkannya ke cassoulet.'

Rochat, yang berasal dari Perancis, mengatakan cassoulet bukanlah hidangan petani, seperti yang difikirkan oleh banyak orang.

'Itu lebih banyak yang kita sebut pada zaman borjuasi lama,' atau dari kelas menengah, katanya.

Dari tiga jenis utama, Rochat mengatakan Toulouse dicirikan oleh sosej angsa dan gelap, Carcassone oleh daging kambing, sosis dan partridge, dan Castelnaudary - 'yang asli' - dengan daging babi, ham dan daging. Semua, katanya, paling tepat dibuat dengan kacang Soison, dinamai kota yang mereka terkenal.

Walaupun tembikar adalah kapal tradisional, dia mengatakan bahawa pada masa ini, keluli tahan karat atau besi tuang lebih sering digunakan.

Semasa Rochat menerangkan prosedur, dia membangkitkan gambar yang kaya pasti membuat anda lapar.

'Anda merendam kacang anda dan anda menyiapkan kacang kira-kira separuh,' kata Rochat. 'Anda memanggang daging anda; satu-satunya yang anda tidak akan panggang adalah angsa, kerana anda menggunakan confit kaki angsa.

'Saya melapisi bahagian bawah periuk dengan kulit babi; dengan cara itu tidak terbakar di bahagian bawah, dan anda mendapat semua jenis pengikat dari kulit babi. Anda melapisi daging dan kacang dan menutup semua itu dengan kaldu. Dan anda membakarnya, dan kerak terbentuk di atas. Cara tradisional adalah anda memecahkan kerak enam kali, sehingga semua daging anda hampir jatuh dari tulang.

Setelah hampir selesai, saya taburkan serbuk roti di atasnya dan menyebarkan serbuk roti dengan lemak itik dan memasukkannya semula ke dalam ketuhar sehingga anda mempunyai kerak yang bagus. Kemudian anda melipat semuanya sehingga serbuk roti mengikat semua kacang dan semua jus dan sebagainya. '

Brian Howard, koki eksekutif Comme Ca di The Cosmopolitan Las Vegas, mengatakan restorannya menyajikan kasulet seminggu sekali selama musim sejuk.

'Ini item yang sangat popular,' katanya. 'Ini hidangan yang selesa yang saya rasa semua orang biasa. Sebilangan besar budaya mempunyai sebilangan rebusan kacang, atau semacam kaserol, dimasak perlahan seperti itu. Orang-orang tertarik kepada perkara-perkara yang dapat mengembalikan ingatan atau sentuhan masa kecil dengan beberapa pengalaman yang dimiliki orang. '

Dia mengatakan bahawa dia juga lebih suka gaya Toulouse, yang disiapkan dengan sosej buatan sendiri.

'Ini adalah salah satu hidangan seperti spageti dan bebola daging; setiap orang mempunyai cara mereka sendiri untuk melakukannya, 'kata Howard. Dia telah melihat kaset mewah yang dibuat dengan udang galah, foie gras dan truffle, dan kaset yang telah dibongkar.

Baiklah, semua itu terdengar cukup menarik, dan melainkan jika anda benar-benar menikmati masakan asas, ini mungkin melebihi tahap kesabaran, masa dan / atau kepakaran anda dalam memasak dan juga sumber. Untuk mengetahui: Satu resipi dari 'Larousse' memanggil 'daging, sayur-sayuran, bawang putih dan ramuan yang biasa,' dimasak 'dalam ketuhar pembuat roti (idealnya didorong oleh gunung gorse),' dan satu yang memerlukan, antara ramuan lain, kulit babi segar , lemak angsa, bahu kambing tanpa tulang, kaki angsa atau itik dan sebilangan sosej buatan sendiri.

Bagi mereka yang menghadapi cabaran (dan / atau para pembersih di antara kami), kami menawarkan resipi yang cukup klasik, bersama dengan beberapa variasi.

KASSULUL

1 paun kacang putih kering (lebih baik Great Northern)

2 cawan sup daging lembu

1 sudu besar pes tomato

2 cawan bawang cincang (& frac34; paun)

3 sudu besar bawang putih cincang halus (6 ulas besar; penggunaan terbahagi)

1 (3 inci) seledri, potong sepertiga

3 tangkai thyme segar

1 Turki atau & frac12; Daun bay California

3 ulas keseluruhan

3 tangkai pasli daun rata segar, tambah & frac12; cawan daun cincang

& frac14; sudu teh lada hitam keseluruhan

1 (14 ons) boleh direbus tomato, dimurnikan atau dicincang halus dengan jus

4 kaki itik confit (1 & frac34; jumlah paun; lihat nota)

1 hingga 2 sudu minyak zaitun (jika perlu)

Sosis daging babi bawang putih yang dimasak 1 paun (lihat nota) atau kielbasa babi salai, potong melintang menjadi kepingan setebal 1/3 inci

2 cawan serbuk roti segar kasar (lebih baik dari baguette)

1 & frac12; garam sudu teh

& frac12; sudu kecil lada hitam

Tutup kacang dengan air sejuk sebanyak 2 inci dalam mangkuk besar dan rendam 8 hingga 12 jam. Tiriskan dalam colander.

Pindahkan kacang ke dalam periuk 6- hingga 8-liter dan didihkan dengan 8 cawan air sejuk, kaldu, pes tomato, bawang dan 2 sudu bawang putih. Masukkan saderi, thyme, daun salam, cengkeh, bunga lawang dan lada dalam sepotong kain tipis dan ikat ke dalam bundle dengan tali untuk membuat sejambak garni. Masukkan sejambak garni ke kacang, kemudian kecilkan api dan reneh, tanpa penutup, sehingga kacang hampir lembut, 45 minit hingga 1 jam. Masukkan tomato dengan jus dan reneh hingga kacang lembut, kira-kira 15 minit lagi.

Sediakan itik dan sosej sambil kacang mendidih: Keluarkan semua kulit dan lemak dari kaki itik dan potong kulit dan lemak menjadi & frac12; -potong kecil. Pisahkan daging itik dari tulang, biarkan dalam kepingan besar, dan pindahkan daging ke mangkuk. Masukkan tulang ke dalam periuk kacang.

Masak kulit dan lemak itik dengan & frac14; cawan air sejuk dalam wajan berat 10 inci dengan api sederhana, kacau, sehingga air menguap dan lemak direndam, kira-kira 5 minit. Terus masak, kacau dengan kerap, hingga kulit garing, 3 hingga 6 minit lagi. Pindahkan keretakan dengan sudu berlubang ke tuala kertas untuk dikeringkan, meninggalkan lemak dalam wajan. (Anda mesti mempunyai kira-kira & frac14; lemak cawan; jika tidak, tambahkan minyak zaitun.)

Sosej coklat dalam kumpulan lemak dalam kuali, kemudian pindahkan ke mangkuk dengan daging itik, wajan simpanan.

Panaskan ketuhar hingga 350 darjah.

Untuk membuat serbuk roti, tambahkan satu sendok makan bawang putih ke lemak dalam wajan dan masak dengan api kecil, kacau, 1 minit. Kacau serbuk roti dan masak, kacau, hingga pucat keemasan, kira-kira 2 minit. Angkat dari api dan kacau pasli cincang, & frac12; garam sudu teh, & frac14; sudu teh lada dan keropok.

Untuk memasang cassoulet, keluarkan bouquet garni dan tulang itik dari kacang dan buang, kemudian kacau kielbasa, daging itik, garam teh dan baki & frac14; sudu teh lada.

Masukkan senduk ke dalam piring kaserol, mengedarkan daging dan kacang secara merata. (Daging dan kacang harus diratakan dengan cairan; jika terendam, masukkan lebihan cairan ke dalam periuk dan rebus hingga berkurang, kemudian tuangkan kembali ke dalam piring kaserol.) Sebarkan tepung serbuk roti secara merata di atas cassoulet dan bakar, tanpa penutup, di sepertiga bahagian bawah oven , sehingga menggelegak dan kerak berwarna keemasan, kira-kira 1 jam.

Cassoulet boleh dipasang (tetapi tidak dibakar) 1 hari ke depan. Sejukkan kaserol sebelum menambah topping, kemudian tutup dan sejuk, ditutup dengan longgar. Biarkan pada suhu bilik 30 minit sebelum dibakar.

Catatan: Sosej itik dan bawang putih boleh didapati dari beberapa tukang daging dan sumber dalam talian, atau anda boleh membuatnya di rumah.

Berkhidmat 6 hingga 8.

- Resipi dari majalah Gourmet

KASOULET VEGETARIAN

Untuk kaset:

3 daun bawang sederhana (bahagian hijau putih dan pucat sahaja)

4 wortel sederhana, dibelah dua dan dipotong menjadi kepingan selebar 1 inci

3 tulang rusuk saderi, potong selebar 1 inci

4 ulas bawang putih, cincang

& frac14; cawan minyak zaitun

4 tangkai thyme

2 tangkai pasli

1 Turki atau & frac12; Daun bay California

Cengkih tanah 1/8 sudu teh

3 (19-ons) kaleng cannellini atau kacang Utara Besar, dibilas dan dikeringkan

1 liter air

Untuk serbuk bawang putih:

4 cawan serbuk roti segar kasar dari baguette

1/3 cawan minyak zaitun

1 sudu besar bawang putih cincang

& frac14; cawan pasli cincang

Untuk membuat kasulet, belahkan daun bawang sepanjang dua dan potong melintang menjadi & frac12; kepingan inci, kemudian basuh dengan baik dan keringkan.

Masak daun bawang, wortel, saderi dan bawang putih dalam minyak dengan daun ramuan, daun salam, cengkih dan & frac12; setiap sudu teh garam dan lada dalam periuk besar yang besar di atas api sederhana, kacau sekali-sekala, hingga lembut dan keemasan, kira-kira 15 minit. Kacau kacang, kemudian air, dan reneh, ditutup sebahagian, kacau sekali-sekala, sehingga wortel lembut tetapi tidak pecah, kira-kira 30 minit.

Buat serbuk bawang putih semasa kasu reneh:

Panaskan ketuhar hingga 350 darjah dengan rak di tengah. Masukkan serbuk roti dengan minyak, bawang putih dan & frac14; satu sudu teh garam dan lada dalam mangkuk hingga dilapisi dengan baik. Sebarkan dalam loyang dan bakar dalam ketuhar, kacau sekali hingga separuh, hingga garing dan keemasan, 12 hingga 15 minit.

Sejukkan serbuk dalam kuali, kemudian kembali ke mangkuk dan kacau pasli.

Untuk menyelesaikan kasulet, buang daun ramuan dan daun salam. Hancurkan sebilangan kacang dalam periuk dengan kentang tumbuk atau belakang sudu untuk menebal kuahnya. Musim dengan garam dan lada. Sebelum disajikan, taburkan dengan serbuk bawang putih.

Berkhidmat 4 hingga 6.

- Resipi dari majalah Gourmet

KASSULET NEGARA

1 paun (2 cawan) kacang Utara yang kering

2 pautan sosej bawang putih segar

berapakah nilai melissa gilbert

3 helai daging, potong dadu

1 & frac12; daging babi tanpa tulang, potong kiub 1 inci

Anak domba tanpa tulang 1 paun, potong kiub 1 inci

1 & frac12; cawan bawang cincang

3 ulas bawang putih, cincang

2 sudu teh garam

1 sudu teh thyme kering

4 ulas keseluruhan

2 helai daun bay

2 & frac12; cawan kuah ayam

1 tin (8 auns) sos tomato

Urutkan kacang dan bilas dengan air sejuk. Letakkan kacang di dalam oven Belanda; tambah air hingga 2 inci. Didihkan; rebus selama 2 minit. Keluarkan dari panas; tutup dan biarkan selama 1 hingga 4 jam, atau sehingga kacang lembut. Tiriskan dan bilas kacang, buang cecair.

Dalam kuali besar di atas api sederhana tinggi, sosej coklat; angkat dengan sudu slotted ke periuk perlahan 5-liter. Tambahkan daging ke wajan; masak hingga garing. Angkat dengan sudu berlubang untuk periuk perlahan.

Dalam titisan daging, masak daging babi dan kambing sehingga keperangan di semua sisi. Keluarkan daging babi dan kambing dengan sudu yang telah dihiris ke periuk perlahan. Kacau kacang dan bahan yang tinggal. Tutup dan masak dengan suhu tinggi selama 2 jam. Kurangkan api hingga rendah dan masak 3 hingga 4 jam lebih lama. Buang cengkih dan daun salam. Keluarkan sosej dan hiris ke dalam & frac14; -potong kecil; kembali ke periuk perlahan dan kacau dengan lembut.

Berkhidmat 8 hingga 10.

- Resipi dari Taste of Home

THOMAS KELLER

CASSOULET KOPI RENDAH

Bahu babi tanpa tulang 4 paun, potong 8 bahagian dan kurangkan lemak berlebihan

Garam dan garam lada segar, secukup rasa

2 sudu besar minyak canola

1 cawan panko

4 ons daging tebal, potong melintang menjadi & frac12; -inch strip

4 cawan bawang kuning cincang kasar (kira-kira 3 bawang sederhana)

2 cawan wain putih kering, seperti sauvignon blanc

& frac14; pes tomato cawan

1 tin (35 ons) tomato plum Itali yang dikupas, dikeringkan dan dicincang kasar

2 cawan kaldu ayam

12 cawan dimasak kacang Utara Besar atau kacang putih kecil lain, disalirkan

6 pautan sosis chorizo ​​atau bawang putih yang dimasak sepenuhnya atau salai, kira-kira 1 & frac12; jumlah pound, masing-masing dibelah dua pada pepenjuru

1 kepala bawang putih, dibelah dua

berapa harga nate diaz

& frac14; cawan pasli daun rata segar cincang, ditambah lagi untuk hiasan

1 baguette 1 paun, potong & potong tebal-inci;

Minyak zaitun extra-virgin untuk menyikat

Garam laut kasar, seperti sel gris, untuk hiasan

Musim daging babi dengan garam dan lada yang halal; mengetepikan.

Di dalam periuk yang selamat dari kompor periuk perlahan (atau dalam periuk besar) di atas api sederhana-tinggi, gabungkan minyak canola dan panko. Masak, kacau terus, hingga panko dipanggang dan keemasan, 4 hingga 6 minit. Pindahkan panko ke loyang dan musim dengan garam dan lada yang halal.

Masukkan daging ke sisipan atau kuali dan masak hingga garing di kedua-dua belah pihak, lebih kurang 5 minit. Tiriskan pada tuala kertas. Simpan lemak bacon ke dalam sisipan.

Masukkan separuh babi ke sisipan atau kuali dan coklat di semua sisi, 7 hingga 8 minit. Pindahkan ke pinggan. Ulangi dengan daging babi yang tinggal.

Masukkan bawang dan 1 sudu teh garam halal ke sisipan atau kuali dan masak, kacau sekali-sekala, hingga coklat keemasan dan lembut, kira-kira 7 minit. Masukkan wain dan reneh hingga dikurangkan separuh, kira-kira 8 minit. Kacau pes tomato, tomato dan kuahnya. Angkat dari api dan masukkan kacang, daging babi, chorizo ​​dan bawang putih.

Letakkan sisipan di dasar periuk perlahan (atau kosongkan kuali ke sisipan periuk perlahan, mengorek tetesan dan bit berwarna dari panci); tutup dan masak dengan api kecil sehingga daging babi mudah pecah dengan garpu, 9 hingga 10 jam. Keluarkan lemak, dan angkat dan buang bawang putih. Lipat di panko dan & frac14; pasli cawan. Sesuaikan perasa dengan garam dan lada yang halal.

Letakkan rak di sepertiga bahagian bawah oven dan panaskan broiler.

Sikat kepingan baguette dengan minyak zaitun. Susun kepingan, diisi minyak ke atas, di atas cassoulet (atau di atas loyang, jika sisipan anda tidak selamat dari pedaging), tumpang tindih. Panggang hingga coklat keemasan, 4 hingga 6 minit. (Jika menggunakan loyang, angkat kepingan dan susun di atas cassoulet.) Biarkan cassoulet berdiri pada suhu bilik selama kira-kira 30 minit sebelum disajikan. Taburkan setiap hidangan dengan daging asap, garam laut dan pasli.

Berkhidmat 8 hingga 10.

Nota: Pastikan anda menggunakan pautan sosej chorizo ​​gaya Sepanyol yang dimasak, bukan chorizo ​​gaya Mexico yang segar. Chorizo ​​Sepanyol boleh didapati dalam pelbagai tekstur; beli sosej yang lebih lembut, dan bukannya yang kering, untuk hidangan ini. Sosej kering sangat sesuai untuk dihiris dan dimakan sendiri, sebagai tapa.

- Resipi dari Williams-Sonoma; diadaptasi dari resipi oleh Thomas Keller